到鱼肉上，那料理吃起来必定会寡淡。

这也是很多网友，在制作鱼料理时常出现的一种问题。

那便是锅里的味道已经足够浓郁，甚至有些咸了，但鱼肉却依然保留着绝大部分自己的味道。

这就是在芡汁处理上掌握得不太够，没有让口感挂上去导致的。

「浓芡」顾名思义就是极其浓稠的芡汁，比「二流芡」浓2~3倍，一般用来做糖醋鱼，咕噜肉等料理。

至于「碗芡」，本质上是为了方便爆炒和快手菜，将勾芡与调味融合的一种提前备料的手法。

当然，上述的勾芡技巧是华夏厨师最基本掌握的技能，相当于是底层代码。

利用这些勾芡的技巧，可以衍生出类似「玻璃芡」「琉璃盏」「光芡」等中阶技巧。

后续还能点出「无感芡」「三勾三芡」「跑芡」以及厨神级别技巧的「飞芡」

「点芡」

其中「点芡」可谓是华夏素菜技巧天花板。

不出油，不冒气，不流汁，吃下去完全感觉不到芡汁在料理中存在，但星星点点之间却将素菜的口感改良到了最佳。

当然，就算是厨神级别的勾芡技巧，也不是说一定只有厨神才能掌握的。

因为「勾芡」的核心其实就是一道「数学题」，料理酱汁的浓度与水的比例，食材挂味的程度，都有一个大概的区间。

所以在菜谱足够细致的情况下，就算是厨房小白也能做到中阶勾芡，同理，高阶厨师死背菜谱，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。

当然，想要运用得完全驾轻就熟，肯定还是需要自身技艺做支撑的。

说回「新津黄辣丁」，这道料理的入门要求就是「二流芡」。

基本上去当地吃这道料理，烹饪的师傅都需要掌握「二流芡」技巧。

在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。

挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0

标准的「二流芡」，在热油泼下后，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。

好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。

可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。

而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。

香与味互补，各自分内外呈现。

这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。

想要验证这种芡汁也不复杂，对于李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。

什么？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎么办？

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想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。

高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。

鱼肉无论因为什

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