不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李余年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。」

「和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛「老母水」的成分难以被完整拆解。」

「也可以理解为，这坛「老母水」的诞生，是各种巧合最终形成的。」

和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李余年那边的「老母水」也在这么多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。

这时候肯定有些人就会思考一个问题了。

用来做泡菜的「老母水」，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。

毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。

「但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。

「」

「在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。」

「这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。」

「经过加热后，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。」

「并且，「老母水」的核心乳酸，在100c的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。」

「统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。」

「「老母水」和「泡二荆条」的区别，在于前者在「暗」，后者在「明」。」

「「泡二荆条」风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。」

「眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。」

「但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。」

想到这，夏鸣瞄了一眼自己之前的备菜区。

和其他「派系联盟|的厨师，只报了绝大部分食材不同，「眉区李家」十分坦诚的上报了所有食材。

甚至李余年自己用的「老母水」，也给夏鸣原封不动的来了一份。

抛开阵营，李家确实当得起一句亮。

夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛「老母水」，与李余年后面的用味道一样。

当然，夏鸣最终没有拿这坛「老母水」，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了「眉山东坡肉」的秘密，依然放弃了这个解法。

这倒不是夏鸣凭藉「超嗅觉」无法反推出「泡二荆条」与「老母水」的剂量比例。

单纯是面对「眉山东坡肉」这道料理，他有更好，且更方便的选择。

「当然，除了「老母水」，李家还有一个秘方！」

夏鸣一边挥动着手中的炒勺，一边微笑着看向李余年灶台一角的一堆不起眼的稻草。

这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什么区别。

「在东坡肉的烹饪中，使用稻草捆扎本身是一个较为常见的做法。」

「相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。」

「捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外

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